Kopi: Informasi Mengenai Kopi, Biji Kopi dan Teknik Pembuatan dan Aspek-Aspek yang Berpengaruh Terhadap Rasa Secangir Kopi


Kopi: Informasi Mengenai Kopi, Biji Kopi dan Teknik Pembuatan dan Penyajian Kopi Mulai dari Manual Brewing Sampai Expresso

Dzargon - Kopi merujuk pada dua hal yakni tanaman kopi yang menghasilkan biji kopi dan juga merujuk pada hasil seduhan dan esens dari biji kopi yang telah disangrai kemudian dihaluskan menjadi bubuk. Adapun metode penyeduhan yang dilakukan dalam pembuatan kopi sangat banyak mulai dari tradisional, manual brewing, dan menggunakan mesin espresso. Paling tidak ada dua variates pohon kopi yang dikenal secara umum yakni Kopi Robusta (Coffea canephora) dan Kopi Arabika (Coffea arabica).

Menurut catatan sejarah, Kopi pertama kali dinikmati oleh bangsa Ethophia di benua Afrika sekitar tahun 3000 yang lalu atau 1000 SM. Bangsa Ethopia menyadari bahwa minuman ini ternyata memiliki khasiat dan merangsang produksi energi. Para ulama di timur tengah pada abad pertengahan menggunakan Kafein yang banyak terkandung dalam kopi khususnya arabica sebagai minuman yang membantu ketika melakukan ibadah malam. Banyaknya manfaat yang ada dalam kopi, Kopi kemudian bertransformasi menjadi minuman yang populer di seluruh dunia, sedangkan di Indonesia, para petani mampu memproduksi paling tidak 400.000 Ton kopi setiap tahun.

1. Sejarah Penemuan, Penyebaran dan Popularitas Kopi

Meskipun ditemukan di Ethopia, namun kata Kopi pertama kali populer di daerah semenanjung Arab  قهوة, atau Qahwah. Secara harfiah, Qahwah berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagai minuman berenergi. Kata Qahwah kemudian berubah menjadi kahveh yang dimabil dari bahasa Turki dan kemudian berubah menjadi Koffie jika dilafalkan oleh orang Belanda. Di Indonesia sendiri, Kopi diserap dari bahasa Belanda yang telah menjajah Indonesia dan menguasai produksi kopi pada masa penjajahan.

Orang-orang Ethiopia tidak sengaja menemukan Biji Kopi yang tumbuh liar dan dimanfaatkan sebagai minuman berbergi pada sekitar 1000 tahun sebelum masehi, namun upaya pertama yang dilakukan untuk proses budidaya kopi dilakukan sejak tahun 800 SM, (sebagian sumber juga menyebutkan 850 SM). Masa ini Biji Kopi dikonsumsi dengan cara mencampur kopi dengan lemak hewan atau dengan anggur sebagai sumber protein dan energi tubuh.

Proses penemuan biji kopi sendiri terjadi secara kebetulan, ketika seorang pengembala bernama Khalid warga Abyssinia yang melihat kambing-kambingnya tetap terjaga sepanjang malam setelah memakan buah berwarna merah sejenis buah beri. Penasaran dengan hal tersebut, Khalid kemudian mencoba merebus dan memakan kopi-kopi tersebut dan menemukan dirinya lebih bertenaga. Metode ini kemudian terus berlanjut dengan metode penyajian konvensional, barulah setelah ratusan tahun kemudian ketika biji Kopi menyeberangi laut merah, orang-orang Arab menggunakan metode yang lebih modern dalam menyajikan kopi.

Sejarah kopi biji kopi tanaman kopi dna manis


Penyebaran Kopi di Arab
Pada masa abad pertengahan, Peradaban bangsa Arab lebih maju dibandingkan dengan peradaban bangsa Afrika, hal ini juga ikut mempengaruhi metode penyajian kopi. Orang arab meninggalkan metode perebusan biji kopi dan memakan bijinya justru merebus biji kopi yang belum disangrai (green been) untuk diambil sari-nya (esensi). Pada abad ke 13, umat islam mengkonsumsi kopi sebagai minuman penambah energi ketika melakukan sholat dan ibadah pada malam hari. Popularitas kopi kemudian meningkat tajam seiring dengan pertumbuhan Agama Islam hingga mencapi Afrika Utara, Mediterania, Indah, dan Eropa.

Pada masa ini, usaha dan budidaya kopi hanya dilakukan di daerah arab, sedangkan diluar arab belum bisa ditemukan karena orang-orang Arab hanya mengekspor biji kopi infertil (tidak subur) setelah melalui proses perebusan sehingga biji kopi ini snagat mustahil untuk tumbuh. Baba Budan, peziarah dari India, menjadi orang pertama yang tercatat berhasil membawa biji kopi keluar dari Mekkah dan menanamnya di luar Arab.

Kopi mencapai pasar Eropa dan Asia
Pasar Eropa pertama kali memperdagangkan biji kopi tahun 1615 melalui saudagar Venesia yang berdagang dari Arab. Kopi di Venesia dipasok dari pedagang yang berasal dari Turki. Pangsa pasar dari Kopi ternyata sangat positif dan kebutuhan akan kopi sangat tinggi sehingga kebutuhan kopi di Eropa tidak mencukupi. Hal ini mendorong banyak ahli botani dan pengusaha untuk mencoba membudidayakan Kopi, dan pada tahun 1616, orang Belanda berhasil melakukan budidaya biji Kopi. Tahun 1690, ketika para pedagang Belanda, melakukan ekspansi usaha sampai ke Indonesia, Pulau  Jawa menjadi pulau pertama yang diwajibkan melakukan penanaman biji Kopi. Kebijakan budidaya Kopi masuk dalam salah satu program Tanam Paksa Belanda terhadap daerah jajahn Kolonial Belanda.

Kopi di Martinik dan Perancis
Sejarah Kopi sampai ke Martinik Perancis, dilakukan pada masa raja Perancis, Louis XIV yang menerima sumbangan dari bangsa Belanda. Tanaman Kopi ini pada awalnya bertujuan untuk melengkapi koleksi kebun Botani Royal Parism Jardin des Plantes, disaat yang sama, Gabriel Mathieu dari Cleu membawa sebagian dari tanaman kopi ini ke Martinique, namun ditolak oleh raja raja Louis XIV. Grabriel Mathieu kemudian memimpin sebuah gerakan yang bertujuan mencuri tanaman kopi ke Martiniques.

Usaha Gabriel ini menjadi langkah awal keberhasilan budidaya Kopi di Martinik. Hanya dalam selang waktu 50 tahun, tanaman kopi di daerah tersebut sudah mencapai 18 juta pohon kopi dengan banyak variates dan saat ini keanekaragaman biji dan rasa kopi di dunia berasal dari daerah Martinik.

Kopi di Brazil
Meskipun dikenal sebagai negara penghasil Kopi nomor satu di dunia, Brazil baru mengenal kopi pada tahun 1600-an yang dibawa oleh para penjajah dari bangsa Spanyol. Tahun 1727, harga yang masih terlalu tinggi untuk biji kopi dan hanya bisa dinikmati oleh kalangan bangsawan, pemerintah Brazil kemudian membuat program tanam Kopi di Brazil. Pada tahun tersebut, pemerintah Brazil mengirim seorang agen khusus yakni Letnan Kolonel Fransisco de Melo Palheta untuk melakukan penyusupan ke Perancis untuk membawa biji kopi yang siap tanam.

Usaha pencurian bibit Kopi di Perancis tentu saja bukanlah usaha muda karena kebun-kebun kopi di Perancis dijaga dengan ketat oleh tentara kerajaan karena termasuk komoditas berharga tinggi. Berbagai usaha bahkan dilakukan oleh Palhetta bahkan sampai mendekati Istri dari gubernur setelah jamuan makan malam. Dari kisah inilah, Brazil akhirnya berhasil membudidayakan Kopi dengan skala besar dan saat ini menjadi salah satu negara produsen kopi utama dunia.

Kopi: Informasi Mengenai Kopi, Biji Kopi dan Teknik Pembuatan dan Aspek-Aspek yang Berpengaruh Terhadap Rasa Secangir Kopi


Minuman Kopi dalam Time Line

Tahun
Sejarah Kopi
850 SM
Pengembala kambing mengamati kambing yang makan biji kopi tetap  terjaga.
1000 SM
Saudagar Arab membawa Biji Kopi masuk ke Timur tengah dan membudidayakan tanaman Kopi untuk pertama kali di dunia
1453
Ottoman Turki memperkenalkan Kopi di Kosntatinopel.
1475
Kedai Kopi Pertama dibuka dan diberi nama Kica Han di Konstatinopel
1511
Kopi dianggap sebagai minuman suci oleh Sultan Mekka sebagai tindak lanjut dari aksi boikot kopi oleh khait beg.
1600
Paus Clement VIII meberikan izin kepada umat Kristen untuk meminum kopi setelah sebelumnay dilarang oleh paus terdahulu karena minuman ini diperkenalkan oleh imperium Ottoman
1607
Kapten John Smith membawa kopi ke Amerika Utara saat mencari daerah jajahn dan kolonialiasme di Virginia di Jamestown
1645
Kedai Kopi Pertama dibuka di Italia
1652
Kedai Kopi Pertama di buka di Inggris dan booming seperti jamur di musim hujan
1668
Minuman Bir yang selama ini memuncaki minuman paling popular di Newyork digeser oleh Kopi
1672
Kedai kopi pertama di Paris dibuka
1675
Franz Georg Kolchitzky menemukan biji kopi yang diklaim hadiah dari perang di Viena, Kolchitzky kemudian menjadi orang pertama yang menjual kopi saring yang disajikan dengan susu dan pemanis.
1690
Bangsa Belanda menyebarkan Kopi dan melakukan tanam paksa di negara jajahan dan colonial di Ceylon dan Jawa
1714
Gabriel Mathieu do Clieu berhasil mencuri bibit kopi dari raja Perancis Louis XIV dan membudidayakan di Martinik. Saat ini 90% tanaman biji kopi di dunia berasal dari Brazil.
1721
Kedai kopi pertama di Berlin dibuka
1727
Era Industri kopi dimulai dan dipelopri oleh Letnan Kolonel Fransisco de Melo Palhetta agar harga kopi lebih murah dan dapat dijual ke kalangan non bangsawan
1775
Frederick dari Rusia membelot dan mengimpor biji kopi Hijau, lalu pasar kopi menjadi kacau, Frederick dicekam oleh seluruh masyarakat dunia
1900
Hill Bross, memebuat minuman Kopi Kalengan Komersial Pertama
1901
Satori Sato berhasil membuan minuman kopi cepat saji pertama di dunia
1903
Warga negara Jerman bernama Ludwig Roselius, berhasil memisahkan kafein dari biji kopi dan dijual sebagai Sangka di Amerika Serikat
1920
Penjualan Kopi di Amerika Serikat meningkat Tajam
1938
Perusahan makanan Nestle, membuat kopi komersil pertama di Swiss dan dikenal dengan nama Nescafe
1946
Kopi Moccacino Pertama dibuat oleh Achilles Gaggia


Aspek-Aspek yang Mempengaruhi Rasa Kopi

Proses menikmati secangkir kopi hangat di atas meja tidak sesederhana menikmatinya, tetapi kopi harus melalui tahap yang banyak dan sangat panjang. Proses dimulai dari (1) pemilihan jenis bibit kopi, (2) penanaman bibit kopi, (3) pemilihan lokasi penanaman berdasarkan ketinggian dari permukaan laut, (4) waktu panen dan pemetikan, (5) proses penjemuran, (6) Proses penyangraian, (7) Proses penggilingan dan  ukuran serbuk kopi, (8) metode penyeduhan, (9) suhu air penyeduhan, dan (10) penyajian. 9 Aspek ini selanjutnya akan menghasilkan rasa kopi yang berbeda sampai terasa di lidah.   Untuk mengetahui perbedaan perlakuan dari 10 langkah ini terhadap kopi, selanjutnya akan diberikan pengantar yang juga tersaji dalam artikel ini.


#1. Jenis-Jenis Kopi (Coffee Types and Varieties)

Kopi merupakan tanaman dari kelompok semak belukar dari keluarga Rubiacea, subfamily Lxoriodeae, genus Coffea. Tahun 1753, tanaman kopi kemudian diklasifikasi, lalu klasifikasi dibuat lengkap tahun 1988 oleh Bridson dan Vercourt, paling tidak tanaman kopi dibagi ke dalam dua kelompok yakni Coffea dan Psilanthus. Genus Coffea sendiri tebragi lagi ke dalam 2 subgenus yakni Coffea dan Baracoffea. Subgenus yang paling banyak dikembangkan adalah Coffea karena terdiri dari 88 spesiesm sedangkan subgenus Baracoffea hanya teridiri 7 spesies cofffea. Dari seluruh spesies tanaman kopi paling tidak ada lima jenis yang paling terkenal, yakni (1) arabika, (2) robusta, (3) liberika, (4) Cahrrieranna, dan (5) Magnistipula.

Kopi Arabika (Coffea arabica) - Kopi arabika adalah jenis kopi yang paling pertama diklasifikasikan oleh ilmuan Swedia yakni Carl Linnaeus. Kopi arabika memiliki kandungan kafein sekita 0,8 sampai dengan 1,4 %. Jenis kopi ini adalah jenis kopi yang paling tua dan pertama kali dibudidayakan di Arab. Tanaman kopi ini tumbuh subur pada ketinggian 700-1700 meter diatas permukaan laut dengan suhu sekitar 16°C-20oC. Tanaman akan berbuah dengan baik jika mendapatkan cuaca kering paling tidak 3 bulan.

Kopi Liberika (Coffea liberica) - Kopi jenis berasal dari Afrika Barat yakni Liberia. Tanaman kopi jenis ini mampu tumbuh sampai 9 meter di atas permukaan laut. Kopi ini masuk ke Indonesia pada akhir abad ke 19 dan menggantikan tanaman Arabika yang mudah terserang penyakit. Liberika mampu tumbuh di daerah ketinggian rendah sampai tinggi.

Kopi Robusta (Coffea canephora) - Jenis tanaman kopi dengan daya tahan dan daya tumbuh paling baik 400 - 700 meter diatas permukaan laut dengan suhu rata-rata 21-24oC. Tanaman ini mampu berbuah dengan baik baik pada musim hujan maupun musim panas. Banyak penikmat kopi yang mengganggap Robusta memiliki kualitas lebih rendah dibandingkan Arabika dan Liberika.

Kopi Charrier (Coffea charrieriana) - Tanaman kopi adalah tanaman kopi yang tidak memiliki kandungan kafein. Tanaman kopi ini adalah endemik yang hanya ditemukan Kamerun  dan tumbuh secara alami tanpa kafein.

Kopi Magnistipula (Coffea magnistipula) -Kopi ini jenis kopi yang juga endemik di hutan Lower Huinea di Afrika Barat. Tanaman hutan hujan tropis ini juga banyak di Kamerun Selatan dan Massif Chaillu di Gabon. Tanaman ini punya akar Adventif.

#2. Pemanenan dan pemisahan cangkang Kopi

Daun dari tanaman selalu berwarna hijau sepanjang tahun. Kopi dimulai dari mekarnya daun berwarna putih kemudian dibuahi tumbuh dan berubah menjadi buah berwarna merah yang disebut Cherry dengan cangkang yang keras. Hasil dari pembuahan ini yang disebut dari kopi. Ceri kopi dipanen pada saat matang dan berwarna merah, biji kopi yang tidak berwarna merah memiliki kualitas lebih rendah dari kopi berwarna merah, namun karena jumlahnya banyak, kebayanyakan petani memanen kopi secara massal. Luwak kopi terkenal karena Luwak hanya memakan kopi merah sehingga kualitas kopi terbaik berasal dari Luwak.

Biji kopi yang sudah dipanen kemudian dipisahkan dari cangkangnya dengan cara pengeringan atau penggilingan dengan bantuan mesin. Pengeringan dilakukan menggunakan bantuan sinar matahari, dengan tujuan mengurangi kadar hingga 30% sampai 35%. Setelah proses pengeringan, kopi kemudian kopi digiling, Penggilngan dilakukan untuk menghasilkan biji kopi. Saat proses penggilingan biji akan mengalami proses permentasi singkat yang juga ikut mempengaruhi rasa kopi.

#3. Pemanggangan atau Penyangraian Biji Kopi

Setelah Proses Pelepasan Biji Kopi dan Cangkangnya, proses selanjutnya adalah proses pemanggangan. Mulai dari Proses pemetikan biji Kopi sampai dengan Pelepasan Cangkang, Kopi akan mengalami porses permentasi baik secara alami maupun dengan bantuan manusia. Permenetias ini juga mempengaruhi rasa dari Kopi yang akan dihasilkan.

Biji Kopi yang terlepas dari cangkangnya selnajutnya di kenal dengan nama Kopi Hijau atau Green Been. Green been kemudian di sangrai untuk meningkatkan cita rasa kopi, perubahan bentuk fisik Biji kopi setelah proses penyangraian sangat mencolok yakni dari warna hijau ke warna yang lebih gelap. Selain dari sisi Warna, proses ini juga mengurangi kadar air dalam biji kopi sehingga Biji Kopi alan lebih ringan dan pori-pori terlihat lebih jelas.

#4. Penggilingan Biji Kopi






Pada tahap selanjutnya, biji kopi yang telah kering digiling untuk memperbesar luas permukaan biji kopi[20]. Dengan bertambah luasnya permukaan maka ekstraksi akan menjadi lebih efisien dan cepat.[butuh rujukan] Penggilingan yang baik akan menghasilkan rasa, aroma, dan penampilan yang baik.[9] Hasil penggilingan ini harus segera dimasukkan dalam wadah kedap udara agar tidak terjadi perubahan cita rasa kopi.


#xx Metode Penyeduhan (Brewing Metode)

Rasa Kopi memang menjadi candu hampir diseluruh belahan dunia, sehingga penyajian kopi menjadi lebih unik dan mengikuti perkembangan ilmu menyajikan makanan. Hasilnya ada banyak jenis penyajian dan penyeduhan kopi. Dari seluruh jenis penyajian, paling tidak ada 4 jenis penyajian yang kopi yang paling populer dan memiliki rasa khas dibandingkan dengan penyajian jenis lain.

Espresso - Espresso adalah jenis penyeduhan kopi dengan menggunakan teknik pressure dengan air suhu panas. Paling tidak suhu air yang digunakan pada kisaran 85oC sampai 90 oC. Suhu yang lebih dari tinggi dari 90oC bisa membuat rasa gosong pada bubuk kopi keluar dan masuk ke air. Metode espresso adalah metode penyeduhan yang menghasilkan kadar caffeine paling rendah. Metode ini bisa menggunakan metode mesin espresso ataupun rockpresso.

V60 -  V60 adalah metode penyeduhan kopi secara manual dengan menggunakan corong berbentuk kerucut dengan kemiringan 60o. Kopi akan ditaruh pada corong selembar kertas saring kemudian diseduh dengan air panas dengan suhu 90oC sampai dengan 95oC. Metode penyajian adalah metode penyajian yang mampu mengeluarkan rasa alami dan rasa buah dari kopi, hanya saja metode ini juga mengeluarkan hampir seluruh kafein yang ada pada kopi. Karena dilakukan secara manual, V60 merupakan teknik yang paling sulit dari seluruh teknik pembuatan kopi.

Vietnam Drip - Vietnam drip merupakan salah satu jenis manual brewing pada kopi dengan menggunakan tabung metal yang dikenal dengan metal dripper. Metal dripper konon dibawa oleh orang perancis ke Vietnam. Meskipun resep original Vietnamese kopi dari dibawa oleh perancis, namun orang-orang lebih mengenal Vietnam.

French Press - French adalah metode kuno yang sudah dikenal lama dan pertama kali terkenal di Perancis. Salah satu hal yang paling unik dari French Press adalah Sebuah teko yang digunakan untuk menjadi penyaring. Salah satu kunci keluarnya rasa pada kopi di metode French Press adalah pada saat menekan kopi.

Selain dari metode murni dari kopi, beberapa resep umum dengan campuran zat lain juga sudah berlaku secara umum. Adapun beberapa resep kopi yang secara umum sudah diketahui secara umum seperti pada gambar.

resep resp kopi

0 Response to "Kopi: Informasi Mengenai Kopi, Biji Kopi dan Teknik Pembuatan dan Aspek-Aspek yang Berpengaruh Terhadap Rasa Secangir Kopi"